Backen und Schmökern

Kürzlich ging der Sauerteig mal wieder auf Reisen. Die Erste Waldviertler Bio-Backschule war eingeladen, Workshops im Rahmen eines Treffens der Mitarbeiter der niederösterreichischen Kulturgesellschaft NÖKU abzuhalten. Und wo sonst konnte das stattfinden als vor der wunderschönen Kulisse von Schloss Grafenegg & Wolkenturm . So haben wir zur Abwechslung auf dem grünen Rasen gewerkt - und der Sauerteig spielte unter den doch nicht alltäglichen Bedingungen hervorragend mit. Danke, lieber Benny! Ja, so heißt er tatsächlich, seit meine Tochter ihm diesen Namen verliehen hat … Im Rahmen dieses NÖKU-Gruppentages gab es also die Möglichkeit, eigenes Bio-Sauerteigbrot mit uns zu backen. (Darüber hinaus gab‘s übrigens ebenfalls ein sehr tolles Programm vom Besuch einer Probe der großartigen Tonkünstler über Schlossführungen bis zu Vorträgen zu Nachhaltigkeit, Ernährung oder Upcycling.) Wir haben in zwei Durchgängen am grünen Rasen geknetet und geformt, dass das Mehl nur so staubte und der Andrang in unserem Zelt war groß. Nach Teigmischen, Formen und einer Rast im Simperl wurden zu guter Letzt tatsächlich 2 x 20 Brote mit dem E-Caddy zum benachbarten Restaurant Mörwald gefahren und dort gebacken. Vielen Dank bei der Gelegenheit auch noch an Küchenchef Jörg und sein Team!! Die duftenden Endergebnisse konnten anschließend alle mit nach Hause nehmen und wir hoffen, Ihr habt es genossen. Ein wenig könnte wir noch an ein paar Feinheiten (aka Zuhören) feilen – 2 Kaffeelöffel Salz sind NICHT 2 Esslöffel … Aber das kriegen wir hin :) Wir haben uns jedenfalls außerordentlich über das rege Interesse am Brotbacken gefreut und Benny lässt ausrichten, wir kommen gerne wieder.

Es ist ein Handwerk, das tatsächlich bis in die Steinzeit zurückreicht: Das Korbwickeln oder -flechten aus getrockneten wilden Gräsern. Diese besonderen Halme der Binsen oder auch das Stroh der jeweilgien regionalen Getreidesorten – bei uns etwa von Roggen oder Waldstaude – war und ist in vielen Teilen der Welt wertvolles Rohmaterial, das vom Dach bis zum Besen für vieles eingesetzt wird. Naturpädagogin und Kunsthandwerkerin Karin Theresa Mikota praktiziert und unterrichtet diese alte Technik schon seit Jahren, unter anderem auch immer wieder in den Kloster-Schul-Werkstätten Schönbach im Waldviertel. Gelernt hat sie‘s selbst von einem Korbmacher im oberösterreichischen Steyr, bei dem sie bis heute immer wieder auch selbst Kurse besucht und die Technik weiterentwickelt und perfektioniert. Eigentlich war’s ja ein prächtiger Hochzeitskorb der Nawahao, der einst ihr Interesse dafür geweckt hat. Lebensweise, Philosophie und Weisheit der nordamerikanischen Ureinwohner begeisterten und begleiteten Karin seitdem seit vielen Jahren - bis in ihre Heimat Mühlviertel, wo sie heute lebt und arbeitet. Übrigens: Wilde Gräser stehen teilweise auch unter Schutz und dürfen nicht überall gepflückt werden! In der Servus-Akademie in Drosendorf (30.8.-4.9.2021) zeigt Karin im Workshop „Korbhandwerk“, wie sich Halm um Halm zu einem wunderbaren Brotsimperl oder auch Erntedankkranz drehen, flechten und nähen lässt.

Benedikt „Mr. Jausnwarp ” Wurth und Thomas „ GrünGUT " Brunner sind die Imker und Bienenexperten, die uns im Workshop „Bienenwissen” an ihrem reichen Erfahrungs- und Wissensschatz teilhaben lassen. Und auch an ihrer ganz persönlichen Beziehung zu diesen so speziellen Insekten, die sehr viel Gutes für uns Menschen tun. Sowohl Thomas als auch Benedikt beschäftigen sich seit langem mit dem faszinierenden Lebewesen Biene und beiden ist ökologische Nachhaltigkeit ebenso ein Herzensanliegen wie tagtäglich gelebte Praxis. Thomas sagt von sich, dass er von den Bienen begeistert war, „seit ich laufen konnte.“ Vieles darüber hat er bereits von seinem Großvater gelernt und seine besondere Leidenschaft gilt dem großen und kleinen Zusammenspielen der Lebewesen im und um den Bienenstock. Er ist auch in regem Austausch mit Imkern weit über Österreichs Grenzen hinaus und bringt neueste Erkenntnisse zur Bienenhaltung mit dem Erfahrungsschatz einer seit 1944 bestehenden Imkerei zusammen. Sein Credo: weniger Chemie, mehr Respekt, weniger Honigertrag, dafür mehr Gesundheit – für die Biene und auch uns Menschen . Er wird zum Workshop Bienenwaben und sogar eine Honigschleuder mitbringen, die Technik des „Entdeckelns“ zeigen – so werden die Waben geöffnet, um Wachs und Honig zu erhalten – und gemeinsam mit den Teilnehmer*innen Honig abfüllen. Jede*r Teilnehmer*in kann dann auch sein eigenes Glas Honig und auch das spezielle Entdeckelungs-Wachs, es ist das reinste Wachs aus dem Bienenstock, mit nach Hause nehmen. Am Nachmittag geht es dann mit Ben Wurth weiter. Er hat ursprünglich Umwelt- und Bioressourcen-Management in Wien studiert, seine Frau Rosi Binder ist Sonder- und Heilpädagogin. Zusammen haben sie das Familienunternehmen „Jausnwrap“ aufgebaut, eine mittlerweile weithin bekannte Alternative zu Einwegverpackungen, die „alle und alles einwickelt“, wie die beiden dazu sagen. Das Wissen darüber und eine für den Hausgebrauch geeignete Herstellungsmethode ist ebenso Thema des Workshops wie Informationen rund um verschiedene Wachsarten und ihre Einsatzmöglichkeiten. In ihrem Familienunternehmen haben Ben und Rosi jedenfalls das Kunststück zuwege gebracht, auf der Tradition von Omas Wachstuch aufbauend einen der größten Bienenwachsproduzenten Europas mit Augenmaß, Bauchgefühl, Überzeugung und viel persönlichem Engagement aufzubauen. Ben selbst hat sich davor übrigens auch schon mit einer anderen überlieferten Produkt unserer Vorfahren beschäftigt: Ohrenkerzen . Was das ist? Ein uraltes Heilmittel, das mittels Wärme, Ruhe und den wertvollen Inhaltsstoffen des Bienenwachses ziemlich viel Gutes für uns tun kann. Aber das soll er Euch am besten selbst erzählen …

Weil's so gut aufs Brot passt. Es ist einfach jedes Jahr eine wunderbare Sache, den Duft süßer Erdbeeren, aromatischer Äpfel oder frisch gepflückter Brombeeren einzufangen als selbst gemachte Marmelade für lange Zeit haltbar zu machen. Okay, manche Gläser sind schneller geleert als sie eingekocht wurden, aber zum Glück bietet fast jede Saison neue, feine Früchte, die sich in all ihrer Pracht und Glas für Glas einkochen machen lassen. Zusammen mit dem Servus-Magazin ist dazu meine Marmelade-Kochschule mit meinen Lieblingsrezepten enstanden, schaut gern doch mal rein. Noch ein paar Rundherum-Facts zum Einkochen: Frucht-Zucker-Säure sind die drei Grundparameter, dazu kommt noch Geliermittel, in den meisten Fällen Apfelpektin. Und wie immer ist es wirklich richtig wichtig, auf ökologisch nachhaltigen Anbau und Herstellungsweise aller dieser Zutaten zu achten, eh klar. Zucker wurde übrigens einst mit Gold aufgewogen und bis ins 17. Jahrhundert höchst sparsam als „Würze“ eingesetzt. Beim Einkochen machte man sich daher früher meist den ohnehin in den Früchten enthaltenen Fruchtzucker zunutze und kochte Früchte stundenlang ein, bis ein dickliches, süßes Mus entstand. Der „Powidl“ ist heute ein lebendiges Überbleibsel dieser Tradition. In diesem Sinne wünsch Euch viel Spaß beim Nachkochen und immer gutes Bio-Brot als Unterlage!

Für die Gewürz-Zampanos der großartigen Waldviertler Firma Sonnentor durfte ich mir kürzlich ein paar Gedanken rund ums Backen mit Blüten & Gewürzen machen. Was gibt es an Klassikern oder neuen Kombinationen, warum braucht es überhaupt Gewürze im Brot und wie mischt sie am besten in den Teig? Wer den Text dazu nachlesen will: Hier geht's zum Blog-Beitrag auf der Sonnentor-Seite, und hier zum Brotback-Video , das dabei entstanden ist. Angefangen hat es eigentlich damit, dass ich auf der Suche war. Und zwar nach neuen Aromen, die - abgesehen von der klassischen Lieblingsmischung aus Fenchel, Kümmel Koriander - neue Vielfalt ins Brot bringen. Was passt etwa besonders gut zu Dinkel? Oder wie lässt sich den Geschmack von Emmer oder Einkorn dezent unterstreichen? Dabei sind echt spannende neue Kombis herausgekommen, etwa Kurkuma-Muskat-Kardamom zu meinem heiß geliebten Dinkel-Sauerteig-Brot (das Rezept verlinke ich unten). Oder auch eine Prise Gewürznelken für die sonst ausschließlich mit Zimtzucker gefüllten Reinkerln. Wer's selber versuchen will, dem kann ich nur empfehlen, nach Herzenslust und persönlichen Vorlieben zu probieren. Ganz nach dem Motto: Weil's Spaß macht und schmeckt :) Dass die Gewürze wie alle anderen Zutatane auch nur achtsam und anständig hergestellte Bio-Produkte sein sollten, ist sowieso klar. Und egal, ob es nun Eure Lieblings-Curry-Mischung ist, Chili-Flakes oder vielleicht etwas so aromatisches wie Rosmarin und Lavendel, hier noch ein Tipp zur Dosierung: Mit wenig Gewürz im Teig beginnen (ich hab bei der Gewürzblüten-Mischung mit 1 gestrichenen TL auf 500 g Mehl angefangen) und langsam bis zur perfekten Dosis steigern. Viel Spaß dabei und spice up your bread! Meine neuen Lieblinsgrezepte: Weizen-Roggen-Mischbrot klassisch Frühlingsbrot mit Sonnenkuss und für alle Süßen: Zuckerreinkerln einmal anders

Weil unser täglich Brot nicht nur in Krisenzeiten weitaus mehr ist, als ein Nahrungsmittel: Die ERSTE WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE, BIO AUSTRIA Niederösterreich und Wien und die Medien-Kooperationspartnern NÖN und bio-Magazin haben 2020 erstmals das beste Brot speziell aus BIO-Zutaten gesucht, gefunden und ausgezeichnet. Mitmachen konnte (fast) jede/r und Preise gab's auch zu gewinnen. Immer mehr Menschen sind heute wieder auf der Suche nach Lebensmitteln, die mehr als „nur” gut schmecken. Deren anständige handwerkliche Herstellung sich von der Basis bis zum Endprodukt nachverfolgen lässt, vom lebendigen Bio-Acker bis in die Backstube und von der Mühle bis ins Verkaufsregal. Gerade Brot ist in den letzten Jahren zum Inbegriff eines Lebensmittels geworden, von dem wir wieder genau wissen wollen, was tatsächlich drin steckt in Roggenlaib und Körndlbaguette, Dinkelwecken oder Hausbrot. Und dessen Herstellung wir auch wieder selbst in die Hand nehmen wollen. „Da hat sich viel Erfreuliches getan“, weiß Genussethik - und Brotexpertin Elisabeth Ruckser. Als Buchautorin und Leiterin der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE in Drosendorf an der Thaya beschäftigt sie sich seit Jahren intensiv mit dem Thema: „BIO ist mir – nicht zuletzt weil wir selbst auch eine kleine Landwirtschaft betreiben –, ein echtes Herzensanliegen. Und es ist schön zu sehen, dass engagierte Handwerks-Bäckereien heute immer mehr Wert darauf legen. In unseren Workshops erleben wir auch, wie groß das Interessen am Brotbacken in den eigenen vier Wänden ist und welche tolle Produkte hier entstehen.“ BIO AUSTRIA NÖ und Wien und Elisabeth Ruckser haben aus diesem Grund 2020 erstmals einen Wettbewerb rund ums beste BIO-Brot ins Leben gerufen. Zusammen mit Kooperationspartner NÖN wurdedas beste handwerklich hergestellte BIO-Brot in Niederösterreich gesucht und von einer hochkarätigen Expertenjury prämiert. Die Jury kostete sich schlussendlich durch sage und schreibe über 100 Einreichungen in vier Kategoierien, biem Verkosten mit dabei waren: Genussmensch, Kochbuchautorin und TV-Liebling Elisabeth Engstler BIO-Bäuerin und Brotbäckerin Beate Brenner Bestseller-Autor Martin Grassberger BIO AUSTRIA Bauer „Mr. Adamah" Gerhard Zoubek Wiener Würze-Hersteller Severin Traugott Obmann Otto Gasselich und Geschäftsführerin Sabine Mayr von BIO AUSTRIA NÖ und Wien Die Gewinner erhielten Zertifikate und Preise, wie etwa einen vom bio-Magazin gesponserten Aufenthalt im Bio-Hotel Retter, wertvolle BIO-Urgetreidemehle, ein Adamah-Spezialkisterl, Grüne-Erde-Brotdosen oder auch das aktuelle Buch „Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht“ von Autorin Elisabeth Ruckser Die GewinnerInnen: Der „Urkornbulle” der Bio-Kreativbäckerei Markus Kürrer in Ernstbrunn im Weinviertel wurde zum Siegerbrot mit den meisten Punkten absolut gewählt. In der Kategorie Brote mit langer Vorteig-Führung (mindestens 8 Stunden geführt) gewann das „ Französisches Miche (Landbrot) mit geröstetem Koriander nur mit Sauerteig " von Katrin Federsel aus Baden. Die Kategorie Brote ohne Vorteig bzw. mit kürzerer Teigführung konnte das „ Dinkel-Einkornbrot” vom BIO AUSTRIA Hof Anthofer in Purk für sich entscheiden. Bei den süßen Broten machte der „ Striezel” von BIO AUSTRIA Bäuerin Anneliese Hansinger aus Kilb das Rennen. Bei den glutenfreien Broten ging der Sieg an das „ Vollkornbrot mit Sauerteig, Leinsamen, Sonnenblumen-Kernen und langer Vorteig-Führung ” von Karl Friedelt aus Hofamt Priel.

Noch vor dem Kinostart der erfolgreichen österreichischen Produktion „Brot“ gab’s den Film als Vorpremiere in Drosendorf zu sehen. Und am 10. April wird auf Servus-TV die Doku „Resche Krusten – unser Brot“ gezeigt, die zum Teil auch in der ERSTEN WLADVERTLER BIO-BACKSCHULE in Drosendorf gedreht wurde.