Ein Weblog zum Brot und Backen

Feiern & Backen

Sun, 08 Oct 2023 07:05:23 GMT

Gemeinsam zu backen ist ein spezielles Erlebnis für Gruppen, Brot-Riechen, Teig-Spüren & Spaß inklusive.

Betriebsausflug? Weihnachtsfeier? Geburtstagsparty?
Willkommen in der Backstube!

Hier geht's zu allen Infos über unsere Gruppen-Angebote .

Ihr wolltet immer schon Euer eigenes Sonntags-Flesserl machen? Oder wissen, was man aus den so wertvollen Urgetreide-Sorten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer backen kann? Wir zeigen es Euch gerne und bieten Gruppen unser spezielles Ambiente sowie jede Menge Back-Knowhow für eine gemeinsame Zeit in der Backstube. Auf Wunsch auch mit Catering.

Gemeinsam Teig zu kneten, Gewürze auszuwählen, Teiglinge zu formen, zu backen und natürlich auch zu genießen ist ein spezielles Erlebnis. Je nach Wunsch bieten wir verschiedene Themen an, gerne können wir auch individuell etwas vereinbaren – vom Hausbrot bis zu Christstollen & Osterstriezel und vom Semmerl-Falten bis zum Vanillekipferl-Rollen ist vieles möglich.

Nähere Infos und die Möglichkeit zur Terminreservierung findet Ihr hier .

Wir freuen uns auf Euch!

Wir sind dann mal am Wasser …

Fri, 12 May 2023 03:47:12 GMT

So etliche Jahre hab ich als Journalistin vor allem über Koch-Projekte, Gastronomie-Idee und vieles in diesem spannenden Umfeld vor allem geschrieben. Dann kam meine ERSTE WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE. Und seit 2022 darf ich Euch den Sommer über auch als Gastgeberin begrüßen - im wunderschönen Strandbad von Drosendorf an der Thaya.

Ein Sommer, fast wie damals!

https://www.thaya-strand-bad.at/

Dafür werken schon im Vorfeld ganz ordentlich, überlegen, kochen, kosten, planen, putzen, recherchieren, reparieren - und es gibt immer noch jede Menge neue Ideen! Aktuell wird unsere Buffet-Speisekarte überarbeitet und heuer starten wir auch erstmals mit einem kulinarische Abendprogramm im Strandbad. Im Juli bis August werden uns immer Montags tolle und engagierte Gastköchinnen und Gastköche besuchen - more Infos coming soon auf https://www.thaya-strand-bad.at/

Ein paar Worte zu unserem Küchen-Konzept: Wir wollen weiterhin umsetzten, wovon wir seit langem persönlich überzeugt sind: Lebensmittel möglichst aus unserer unmittelbaren Umgebung zur Verarbeitung auszuwählen, die von bester Qualität und mit Respekt vor Natur, Mensch und Umwelt hergestellt sind; von Produzent*innen, die wissen, wie‘s geht – im Weingarten, auf dem Acker, in der Backstube oder wo auch immer. Was wir liebevoll auf Eure Teller legen und in Eure Gläser füllen stammt daher fast durchwegs aus Bio-Landwirtschaft von ausgewählten Produzent*innen unserer Region.

Wir freuen uns auf Euch!

Brot zum Hören

Sun, 03 Oct 2021 05:32:36 GMT

Was machen zwei Berufskolleg*innen, die sich lange nicht gesehen haben? Gemeinsam Brot backen natürlich. So geschehen für den Seruvs.com-Podcast „Richtig gutes Brot”. Und wie man hören und hier auch ein bisschen sehen kann, hat's wirklich richtig Spaß gemacht. Vielen Dank dafür an Kolumnist Harald Nachförg, gemeinsam haben wir ganz nach dem Vorbild des Grundlagen-Kurses aus unserem Workshop-Programm ein feines Hausbrot fabriziert.

Roggen-Sauerteig , Meh l, duftende Brot-Gewürze , Salz und so allerlei Wissenswertes rund um Getreide, Landwirtschaft oder Müllerei hab ich dazu mitgebracht, dann ging's los: Wir haben gewogen und getratscht, gemischt und geplaudert. Und nach und nach hat sich jener Zustand eingestellt, den ich mittlerweile seit ein paar Jahren kenne und immer mit großer Freude erlebe: Mit jedem Arbeitsschritt, mit dem sich das fertige Produkt mehr und mehr erahnen lässt, stellen sich Stolz und Neugier und Begeisterung ein: Es.funktioniert.tatsächlich!Ich.kann.Brot.backen!

Es ist ein besonderes Gefühl. Das vielleicht daher kommt, dass diese elementare Fertigkeit in unserem Alltag im Laufe der letzten ein bis zwei Generationen so sehr in den Hintergrund gerückt ist und fast vergessen wurde – daheim wie auch in vielen Profi-Backstuben. Und umso erfreulicher find ich es, ein Stück der Wiederbelebung mittragen zu dürfen und Menschen mit der Begeisterung rund um ein so großartiges Lebensmittel anzustecken. Ganz nebenbei bemerkt geht es auch darum, wieder die Hoheit über dessen Herstellung zurückzugewinnen. Nur, von etwas, das ich selbst zubereitet habe, kann ich mit absoluter Gewissheit sagen, was drin ist . Das ist heute entscheidender denn je, wenn wir auf gute anständige Nahrungsmittel aus nachhaltiger ökologischer Produktion Wert legen.

Der Weg eines guten Lebensmittels.

Harald und ich kennen und schon eine ganze Zeitlang. Er gehört heute zu den meistgelesenen Autoren des Magazins „Servus in Stadt und Land“ und ist als Edelfeder vom Dienst auch für den Podcast-Kanal verantwortlich. Ich habe nach vielen Jahren Journalismus inzwischen ein bisschen eine andere Richtung eingeschlagen, schreibe vornehmlich Bücher, dann und wann und mit Begeisterung auch immer noch einzelne Medien-Beiträge oder an meinem Blog – und ich backe Brot.

Das Thema Brot hat mein Leben in den letzten knapp zehn Jahren tatsächlich ein wenig verändert, ob als Vortragende in den Kursen meiner ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE, bei Backshows oder Vorführungen und natürlich daheim, wenn ich für meine Familie backe.

Begonnen hat alles mit der Recherche zu meinem Buch „Brot backen wie es nur noch wenige können“ . Und bis heute liebe ich es sehr, mich mit allem zu beschäftigen, was dazu gehört. Die Wärme des Ofens, die Haptik des Teiges, Sonntagssemmerl, Sauerteig und all das Wissen , das so viele tolle Menschen inwzischen netterweise an mich weitergegeben haben - Bäckermeister*innen, Landwirt*innen, Müller*innen, Buchautor*innen.

Mir persönlich ist es besonders wichtig, dabei den ganzen Weg eines Lebensmittels zu sehen, und zu wissen, wer es unter welchen Bedingungen und wie hergestellt hat. Im sozialen Sinn, im ökologisch-nachhaltigen , im ernährungsphysiologischen .

Zeit, Zeit und nochmal ein bisschen Zeit. Dann kommt der Genuss.

Ob Harald jetzt zum passionierten Brotbäcker geworden ist? Ich glaub schon. Allein die Erkenntnis, dass langsam gereiftes Bio-Sauerteig-Brot keinerlei der Beschwerden verursacht, an denen er sonst nach Brotkonsum oft leidet, hat ihm denke ich sehr gefallen. Und alles andere hört am besten selbst nach.

Hier geht's zum Podcast und zu meinen Servus-Brotback-Tipps , viel Spaß!!

Backen auf dem grünen Rasen

Sat, 02 Oct 2021 05:24:04 GMT

Kürzlich ging der Sauerteig mal wieder auf Reisen. Die Erste Waldviertler Bio-Backschule war eingeladen, Workshops im Rahmen eines Treffens der Mitarbeiter der niederösterreichischen Kulturgesellschaft NÖKU abzuhalten. Und wo sonst konnte das stattfinden als vor der wunderschönen Kulisse von Schloss Grafenegg & Wolkenturm . So haben wir zur Abwechslung auf dem grünen Rasen gewerkt - und der Sauerteig spielte unter den doch nicht alltäglichen Bedingungen hervorragend mit. Danke, lieber Benny! Ja, so heißt er tatsächlich, seit meine Tochter ihm diesen Namen verliehen hat …

Im Rahmen dieses NÖKU-Gruppentages gab es also die Möglichkeit, eigenes Bio-Sauerteigbrot mit uns zu backen. (Darüber hinaus gab‘s übrigens ebenfalls ein sehr tolles Programm vom Besuch einer Probe der großartigen Tonkünstler über Schlossführungen bis zu Vorträgen zu Nachhaltigkeit, Ernährung oder Upcycling.) Wir haben in zwei Durchgängen am grünen Rasen geknetet und geformt, dass das Mehl nur so staubte und der Andrang in unserem Zelt war groß. Nach Teigmischen, Formen und einer Rast im Simperl wurden zu guter Letzt tatsächlich 2 x 20 Brote mit dem E-Caddy zum benachbarten Restaurant Mörwald gefahren und dort gebacken. Vielen Dank bei der Gelegenheit auch noch an Küchenchef Jörg und sein Team!!

Die duftenden Endergebnisse konnten anschließend alle mit nach Hause nehmen und wir hoffen, Ihr habt es genossen.

Ein wenig könnte wir noch an ein paar Feinheiten (aka Zuhören) feilen – 2 Kaffeelöffel Salz sind NICHT 2 Esslöffel … Aber das kriegen wir hin :) Wir haben uns jedenfalls außerordentlich über das rege Interesse am Brotbacken gefreut und Benny lässt ausrichten, wir kommen gerne wieder.

Brotkörberl selbst gemacht

Wed, 25 Aug 2021 06:34:24 GMT

Es ist ein Handwerk, das tatsächlich bis in die Steinzeit zurückreicht: Das Korbwickeln oder -flechten aus getrockneten wilden Gräsern. Diese besonderen Halme der Binsen oder auch das Stroh der jeweilgien regionalen Getreidesorten – bei uns etwa von Roggen oder Waldstaude – war und ist in vielen Teilen der Welt wertvolles Rohmaterial, das vom Dach bis zum Besen für vieles eingesetzt wird.

Naturpädagogin und Kunsthandwerkerin Karin Theresa Mikota praktiziert und unterrichtet diese alte Technik schon seit Jahren, unter anderem auch immer wieder in den Kloster-Schul-Werkstätten Schönbach im Waldviertel. Gelernt hat sie‘s selbst von einem Korbmacher im oberösterreichischen Steyr, bei dem sie bis heute immer wieder auch selbst Kurse besucht und die Technik weiterentwickelt und perfektioniert. Eigentlich war’s ja ein prächtiger Hochzeitskorb der Nawahao, der einst ihr Interesse dafür geweckt hat. Lebensweise, Philosophie und Weisheit der nordamerikanischen Ureinwohner begeisterten und begleiteten Karin seitdem seit vielen Jahren - bis in ihre Heimat Mühlviertel, wo sie heute lebt und arbeitet.

Übrigens: Wilde Gräser stehen teilweise auch unter Schutz und dürfen nicht überall gepflückt werden!

In der Servus-Akademie in Drosendorf (30.8.-4.9.2021) zeigt Karin im Workshop „Korbhandwerk“, wie sich Halm um Halm zu einem wunderbaren Brotsimperl oder auch Erntedankkranz drehen, flechten und nähen lässt.

Biene & Mensch, Wachs & Honig

Sat, 07 Aug 2021 06:42:45 GMT

Benedikt „Mr. Jausnwarp ” Wurth und Thomas „ GrünGUT " Brunner sind die Imker und Bienenexperten, die uns im Workshop „Bienenwissen” an ihrem reichen Erfahrungs- und Wissensschatz teilhaben lassen. Und auch an ihrer ganz persönlichen Beziehung zu diesen so speziellen Insekten, die sehr viel Gutes für uns Menschen tun. Sowohl Thomas als auch Benedikt beschäftigen sich seit langem mit dem faszinierenden Lebewesen Biene und beiden ist ökologische Nachhaltigkeit ebenso ein Herzensanliegen wie tagtäglich gelebte Praxis.

Thomas sagt von sich, dass er von den Bienen begeistert war, „seit ich laufen konnte.“ Vieles darüber hat er bereits von seinem Großvater gelernt und seine besondere Leidenschaft gilt dem großen und kleinen Zusammenspielen der Lebewesen im und um den Bienenstock. Er ist auch in regem Austausch mit Imkern weit über Österreichs Grenzen hinaus und bringt neueste Erkenntnisse zur Bienenhaltung mit dem Erfahrungsschatz einer seit 1944 bestehenden Imkerei zusammen. Sein Credo: weniger Chemie, mehr Respekt, weniger Honigertrag, dafür mehr Gesundheit – für die Biene und auch uns Menschen .
Er wird zum Workshop Bienenwaben und sogar eine Honigschleuder mitbringen, die Technik des „Entdeckelns“ zeigen – so werden die Waben geöffnet, um Wachs und Honig zu erhalten – und gemeinsam mit den Teilnehmer*innen Honig abfüllen. Jede*r Teilnehmer*in kann dann auch sein eigenes Glas Honig und auch das spezielle Entdeckelungs-Wachs, es ist das reinste Wachs aus dem Bienenstock, mit nach Hause nehmen.

Am Nachmittag geht es dann mit Ben Wurth weiter. Er hat ursprünglich Umwelt- und Bioressourcen-Management in Wien studiert, seine Frau Rosi Binder ist Sonder- und Heilpädagogin. Zusammen haben sie das Familienunternehmen „Jausnwrap“ aufgebaut, eine mittlerweile weithin bekannte Alternative zu Einwegverpackungen, die „alle und alles einwickelt“, wie die beiden dazu sagen. Das Wissen darüber und eine für den Hausgebrauch geeignete Herstellungsmethode ist ebenso Thema des Workshops wie Informationen rund um verschiedene Wachsarten und ihre Einsatzmöglichkeiten.
In ihrem Familienunternehmen haben Ben und Rosi jedenfalls das Kunststück zuwege gebracht, auf der Tradition von Omas Wachstuch aufbauend einen der größten Bienenwachsproduzenten Europas mit Augenmaß, Bauchgefühl, Überzeugung und viel persönlichem Engagement aufzubauen. Ben selbst hat sich davor übrigens auch schon mit einer anderen überlieferten Produkt unserer Vorfahren beschäftigt: Ohrenkerzen . Was das ist? Ein uraltes Heilmittel, das mittels Wärme, Ruhe und den wertvollen Inhaltsstoffen des Bienenwachses ziemlich viel Gutes für uns tun kann. Aber das soll er Euch am besten selbst erzählen …

Marmelade aufs Brot

Fri, 25 Jun 2021 07:25:59 GMT

Weil's so gut aufs Brot passt. Es ist einfach jedes Jahr eine wunderbare Sache, den Duft süßer Erdbeeren, aromatischer Äpfel oder frisch gepflückter Brombeeren einzufangen als selbst gemachte Marmelade für lange Zeit haltbar zu machen. Okay, manche Gläser sind schneller geleert als sie eingekocht wurden, aber zum Glück bietet fast jede Saison neue, feine Früchte, die sich in all ihrer Pracht und Glas für Glas einkochen machen lassen. Zusammen mit dem Servus-Magazin ist dazu meine Marmelade-Kochschule mit meinen Lieblingsrezepten enstanden, schaut gern doch mal rein.

Noch ein paar Rundherum-Facts zum Einkochen: Frucht-Zucker-Säure sind die drei Grundparameter, dazu kommt noch Geliermittel, in den meisten Fällen Apfelpektin. Und wie immer ist es wirklich richtig wichtig, auf ökologisch nachhaltigen Anbau und Herstellungsweise aller dieser Zutaten zu achten, eh klar.
Zucker wurde übrigens einst mit Gold aufgewogen und bis ins 17. Jahrhundert höchst sparsam als „Würze“ eingesetzt. Beim Einkochen machte man sich daher früher meist den ohnehin in den Früchten enthaltenen Fruchtzucker zunutze und kochte Früchte stundenlang ein, bis ein dickliches, süßes Mus entstand. Der „Powidl“ ist heute ein lebendiges Überbleibsel dieser Tradition.

In diesem Sinne wünsch Euch viel Spaß beim Nachkochen und immer gutes Bio-Brot als Unterlage!

Jetzt würz spannend!

Fri, 12 Mar 2021 09:51:10 GMT

Für die Gewürz-Zampanos der großartigen Waldviertler Firma Sonnentor durfte ich mir kürzlich ein paar Gedanken rund ums Backen mit Blüten & Gewürzen machen. Was gibt es an Klassikern oder neuen Kombinationen, warum braucht es überhaupt Gewürze im Brot und wie mischt sie am besten in den Teig? Wer den Text dazu nachlesen will: Hier geht's zum Blog-Beitrag auf der Sonnentor-Seite, und hier zum Brotback-Video , das dabei entstanden ist.

Angefangen hat es eigentlich damit, dass ich auf der Suche war. Und zwar nach neuen Aromen, die - abgesehen von der klassischen Lieblingsmischung aus Fenchel, Kümmel Koriander - neue Vielfalt ins Brot bringen. Was passt etwa besonders gut zu Dinkel? Oder wie lässt sich den Geschmack von Emmer oder Einkorn dezent unterstreichen? Dabei sind echt spannende neue Kombis herausgekommen, etwa Kurkuma-Muskat-Kardamom zu meinem heiß geliebten Dinkel-Sauerteig-Brot (das Rezept verlinke ich unten). Oder auch eine Prise Gewürznelken für die sonst ausschließlich mit Zimtzucker gefüllten Reinkerln.

Wer's selber versuchen will, dem kann ich nur empfehlen, nach Herzenslust und persönlichen Vorlieben zu probieren. Ganz nach dem Motto: Weil's Spaß macht und schmeckt :) Dass die Gewürze wie alle anderen Zutatane auch nur achtsam und anständig hergestellte Bio-Produkte sein sollten, ist sowieso klar. Und egal, ob es nun Eure Lieblings-Curry-Mischung ist, Chili-Flakes oder vielleicht etwas so aromatisches wie Rosmarin und Lavendel, hier noch ein Tipp zur Dosierung: Mit wenig Gewürz im Teig beginnen (ich hab bei der Gewürzblüten-Mischung mit 1 gestrichenen TL auf 500 g Mehl angefangen) und langsam bis zur perfekten Dosis steigern.

Viel Spaß dabei und spice up your bread!

Meine neuen Lieblinsgrezepte:

Weizen-Roggen-Mischbrot klassisch

Frühlingsbrot mit Sonnenkuss

und für alle Süßen: Zuckerreinkerln einmal anders

Wer bäckt das beste Bio-Brot?

Fri, 06 Nov 2020 10:54:57 GMT

Weil unser täglich Brot nicht nur in Krisenzeiten weitaus mehr ist, als ein Nahrungsmittel: Die ERSTE WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE, BIO AUSTRIA Niederösterreich und Wien und die Medien-Kooperationspartnern NÖN und bio-Magazin haben 2020 erstmals das beste Brot speziell aus BIO-Zutaten gesucht, gefunden und ausgezeichnet. Mitmachen konnte (fast) jede/r und Preise gab's auch zu gewinnen.

Immer mehr Menschen sind heute wieder auf der Suche nach Lebensmitteln, die mehr als „nur” gut schmecken. Deren anständige handwerkliche Herstellung sich von der Basis bis zum Endprodukt nachverfolgen lässt, vom lebendigen Bio-Acker bis in die Backstube und von der Mühle bis ins Verkaufsregal. Gerade Brot ist in den letzten Jahren zum Inbegriff eines Lebensmittels geworden, von dem wir wieder genau wissen wollen, was tatsächlich drin steckt in Roggenlaib und Körndlbaguette, Dinkelwecken oder Hausbrot. Und dessen Herstellung wir auch wieder selbst in die Hand nehmen wollen.

„Da hat sich viel Erfreuliches getan“, weiß Genussethik - und Brotexpertin Elisabeth Ruckser. Als Buchautorin und Leiterin der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE in Drosendorf an der Thaya beschäftigt sie sich seit Jahren intensiv mit dem Thema: „BIO ist mir – nicht zuletzt weil wir selbst auch eine kleine Landwirtschaft betreiben –, ein echtes Herzensanliegen. Und es ist schön zu sehen, dass engagierte Handwerks-Bäckereien heute immer mehr Wert darauf legen. In unseren Workshops erleben wir auch, wie groß das Interessen am Brotbacken in den eigenen vier Wänden ist und welche tolle Produkte hier entstehen.“

BIO AUSTRIA NÖ und Wien und Elisabeth Ruckser haben aus diesem Grund 2020 erstmals einen Wettbewerb rund ums beste BIO-Brot ins Leben gerufen. Zusammen mit Kooperationspartner NÖN wurdedas beste handwerklich hergestellte BIO-Brot in Niederösterreich gesucht und von einer hochkarätigen Expertenjury prämiert.

Die Jury kostete sich schlussendlich durch sage und schreibe über 100 Einreichungen in vier Kategoierien, biem Verkosten mit dabei waren:

Genussmensch, Kochbuchautorin und TV-Liebling Elisabeth Engstler

BIO-Bäuerin und Brotbäckerin Beate Brenner

Bestseller-Autor Martin Grassberger

BIO AUSTRIA Bauer „Mr. Adamah" Gerhard Zoubek

Wiener Würze-Hersteller Severin Traugott

Obmann Otto Gasselich und Geschäftsführerin Sabine Mayr von BIO AUSTRIA NÖ und Wien

Die Gewinner erhielten Zertifikate und Preise, wie etwa einen vom bio-Magazin gesponserten Aufenthalt im Bio-Hotel Retter, wertvolle BIO-Urgetreidemehle, ein Adamah-Spezialkisterl, Grüne-Erde-Brotdosen oder auch das aktuelle Buch „Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht“ von Autorin Elisabeth Ruckser

Die GewinnerInnen:

Der „Urkornbulle” der Bio-Kreativbäckerei Markus Kürrer in Ernstbrunn im Weinviertel wurde zum Siegerbrot mit den meisten Punkten absolut gewählt.
In der Kategorie Brote mit langer Vorteig-Führung (mindestens 8 Stunden geführt) gewann das „ Französisches Miche (Landbrot) mit geröstetem Koriander nur mit Sauerteig " von Katrin Federsel aus Baden.
Die Kategorie Brote ohne Vorteig bzw. mit kürzerer Teigführung konnte das „ Dinkel-Einkornbrot” vom BIO AUSTRIA Hof Anthofer in Purk für sich entscheiden.
Bei den süßen Broten machte der „ Striezel” von BIO AUSTRIA Bäuerin Anneliese Hansinger aus Kilb das Rennen.
Bei den glutenfreien Broten ging der Sieg an das „ Vollkornbrot mit Sauerteig, Leinsamen, Sonnenblumen-Kernen und langer Vorteig-Führung ” von Karl Friedelt aus Hofamt Priel.

Von Zukunftsvisionen, Genussethik & Träumen

Tue, 07 Jul 2020 04:15:43 GMT

BROT, der viel beachtete Film des österreichischen Filmemachers, Schriftstellers und Musikers Harald Friedl ist seit Juni wieder in unseren Kinos zu sehen. Kurz vor dem Lockdown konnten wir BROT ja zusammen mit dem Filmclub noch in einer Vorpremiere in Drosendorf zeigen, einen spannenden Film über Überzeugung und Begeisterung, über Handwerk und den Duft des Brotes, über Bio-Landwirtschaft, Politik und die Fakten aus der Lebensmittelindustrie. Und auch darüber, dass wir als Konsument*innen immer die Wahl haben. Eine Doku, die in der Tat nicht nur Brotbegeisterte sehen sollten. Ein Gespräch mit Harald Friedl.

Lieber Harald, stürzen wir uns ins Thema, Stichwort Brot und die Corona-Krise. Was ist da mit uns passiert? Warum war Brot und Backen plötzlich so ein Thema? Hat diese Zeit der großen Unsicherheit in uns die Sehnsucht nach der Geborgenheit eines warmen Ofens geweckt?
Brot ist das elementarste Lebensmittel. Und die Krise hat uns auf Elementares zurückgeworfen. Viele Selbstverständlichkeiten wurden mit einem Schlag erschüttert. Und plötzlich war sehr vieles möglich. Aus Angst ist es auf einmal möglich geworden, dass wir verantwortungsvolle Maßnahmen ergriffen haben. Um die Familie, die Kinder, die Alten zu schützen. Ich finde das beachtenswert: Breiteste Massen waren zu verantwortungsvollem Handeln fähig. Können wir da nicht weitermachen? Plötzlich ist enorm viel Geld da, um etwas zu schützen. Wow! Wir schützen etwas – und diesmal nicht den Finanzhandel!

Du sagst, aus Angst haben wir so reagiert. Das ist für uns Menschen ein starker Beweggrund. Ich denke, dass uns Genuss und der nach Wunsch etwas Gutem, das ich erleben und spüren will, ebenso motivieren kann, „das Richtige“ zu tun, und über Zusammenhänge nachzudenken, etwa bei der Herstellung von Lebensmitteln. Das verstehe ich kurz gesagt unter Genussethik . Wie siehst Du das? Kann uns Genuss zu etwas Gutem motivieren?
Genuss ist ebenso wichtig wie umfassend. Und Genuss muss man wie alles andere auch lernen – den Kunstgenuss und auch den Brotgenuss. Menschen, die nur gelernt haben, sich mit Toastbrot aus dem Plastikpackerl vollzustopfen, die muss man erst dazu hinführen, ein knuspriges Handwerks-Biokörndlbrot zu genießen. Ich behaupte jetzt einmal, dass viele Menschen heute nicht fähig sind zu genießen. Sie ziehen sich was Schnelles rein, egal ob das Musik, Kulinarik oder Filme sind. Genuss zu lernen sollte schon an Schulen stattfinden, in dem man Kunstausflüge abhält oder Genussmenschen einlädt und vieles mehr, was Kindern das Erleben von Genuss nahebringt.

Dein Film Brot sagt viel über Biolandwirtschaft, über handwerkliche Herstellung und über die Brotindustrie. Gibt es etwas, das Dir da besonders am Herzen liegt oder das Du oft in Interviews beantwortest?
Grundsätzlich sollte allein schon aus ökologischen Gründen jeder Biobrot essen. Aber ich erlebe es oft, dass jemand sagt: Naja, schön und gut, aber Bio-Handwerksbrot ist so teuer. Erstens könnte die Industrie längst Biobrot herstellen, das wäre ein guter Schritt und würde dann vielleicht 10 Cent mehr kosten. Und zweitens ist Bio-Handwerksbrot ein ganz anderes Lebensmittel, allein was den Nähr- oder Genusswert betrifft.

Noch einmal zurück zu der Zeit, in der wir uns gerade befinden: Was hat die Entwicklung der letzten Wochen mit uns gemacht?
Angela Merkel hat kürzlich von disruptiven Phänomenen gesprochen, und das ist ohne Zweifel eines; ähnlich wie der Fall der Berliner Mauer 1989 oder die Weltfinanzkrise 2007. Allerdings war der Mauerfall nicht so global und die Finanzkrise ging so nicht so weit ins Privateste. Es ist in unserer Generation also ein Geschehen von bisher unbekannten Dimensionen.

Was passiert da jetzt beziehungsweise wie wird oder kann es weitergehen, zum Beispiel bei der Herstellung von Lebensmitteln?
Die Menschen stehen so sehr unter Druck, dass sie nicht die Muße haben sich Gedanken über einfache, alltägliche Dinge zu machen. In der Theorie etwa existiert das Wissen, dass es Zusammenhänge zwischen Boden und Bauch gibt oder zwischen Massenproduktion und Gesundheit. Das wissen viele irgendwie, aber führt zu keinen Konsequenzen. In einer Konsumkultur wird uns das Denken abgenommen, wir wurden zu gierigen selbstsüchtigen Kindern erzogen. Wir brauchen eine Ökologisierung von allem und eine Regionalisierung von manchem. Die Maßnahmen, die dazu notwendig sind, sind längst bekannt.

Siehst Du eine Chance, dass sich Dinge positiver oder kurz gesagt besser entwickeln werden?
Die Krise hat Gewissheiten in Frage gestellt, unsere Gesundheit, unsere Mobilität, die Globalität. Dinge haben sich verändert, das bringt einen Bewusstseinswandel.
Die Frage ist, wie wird es weitergehen? Die Bemühungen sind stark, dass wir so schnell wie möglich zurückkehren zum Alten, um die Wirtschaft in Gang zu bringen. Das ist nicht sinnvoll und wird schlecht funktionieren, es ist zu viel geschehen. Was wir brauchen, sind neue wirtschaftliche Konzepte, allerdings ohne, dass man den Markt dafür heute schon kennt. Da werden wir kulturelle Schwächen sehr stark spüren, und eine davon ist: Wir leben in einer Kultur des Konsums, der schnellen Befriedigung, der Digitalisierung und oberflächlichen Vernetzung. Man hat nicht mehr gelernt zu träumen oder visionär zu sein.

Da ist wohl auch die Politik gefragt …?
Da sind die Denkfabriken gefragt und die Politik könnte sich daran orientieren. Wir brauchen die Soziologie, die Philosophie, die Ernährungswissenschaften, die Kunst, die Ökologie. Und so wie die Politik auf die Virologen hören konnte, soll sie jetzt mal diese anderen hören. Wir müssen schleunigst definieren, welche Art von Wirtschaft wir haben wollen und welche Art von Leben. Die Wissenschaft, die Politik und die Kunst müssen gemeinsame Signale aussenden. Dann können wir versuchen, eine Richtung zu definieren.

Eine Reise durch die Brotwelt. Oder Bauernbrot 2020

Fri, 05 Jun 2020 00:23:15 GMT

Seit Jahren beschäftige ich mich mittlerweile aus verschiedenen Perspektiven mit dem Thema Brot. Als Journalistin, die recherchiert, was es Spannendes gibt; als Genussethikerin, die genau wissen will, wie und von wem Lebensmittel hergestellt werden; als Gründerin der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE, einem unglaublich bereichernden neuen Teil meines beruflichen Lebens. Und last but not least als Privatperson, die schon einmal zu den seltsamsten Uhrzeiten in der Küche steht, um Brotteige anzusetzen, aufzuarbeiten oder in den Ofen zu schieben.

All diese Sichtweisen und Erfahrungen habe ich nun in (m)ein wunderbares, neues Buch „ Von Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht ” , erschienen im Löwenzahn-Verlag, packen dürfen. Zusammen mit Fotografin Sonja Priller war ich dafür quer durch Österreichs Bundesländer unterwegs und habe insgesamt neun spannende Betriebe und Projekte besucht. Und genau genommen habe ich dabei einfach das getan, was ich am liebsten mache: In der Küche stehen, gemeinsam arbeiten und tratschen. Es war eine Reise durch verschiedene Brotwelten voller Tradition und Innovation, Kreativität und Können, vom Südburgenland bis in den Bergenzerwald und vom Inntal bis ins Lavanttal. Oder anders gesagt: Bauernbrot 2020. Und so ist dieses Buch nicht nur eine Sammlung von außergewöhnlichen Rezepten, sondern auch von Geschichten über persönliche Überzeugungen & tolle Ideen. Und obendrauf mit jeder Menge Backstuben-Stimmung.

Brot ist ein elementares Thema, das untrennbar mit unserer Kulturgeschichte verbunden ist. Brot nährt uns, es fasziniert uns, es schmeckt uns. Und Brotbacken ist viel mehr als Handwerk. Es ist Teig, Kruste, Haptik, Duft, Klang – ein Fest für alle Sinne. Es ist gelebter, bewusster Umgang mit Lebensmitteln. Es ist eine Lebenseinstellung.

Und es gibt immer noch soviel viel Wunderbares darüber zu erzählen. Viel Spaß damit!

Hier geht's zu den Infos auf der Verlags-Seite .

Mehl? Eine Wissenschaft für sich

Wed, 22 Apr 2020 09:33:30 GMT

Diesmal geht es um die Basis aller Bäckerei schlechthin, um das Mehl. Ich beziehe es sowohl für unsere Kurse als auch für meine eigene Küche daheim von der Ersten Raabser Walzmühle , einem großartigen Familienbetrieb. Chefin Lisa Dyk leitet die Mühle heute, sie zählt auch zu den allerersten Kooperations-Partner*innen der Ersten Waldviertler Bio-Backschule.

In der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE backen wir nur mit Bio-Mehlen aus unserer Nachbarschaft. Die meisten davon stammen aus der Dyk-Mühle in Raabs, einem Städtchen ein paar Thayaschlingen flussaufwärts von unserem Backschulstandort Drosendorf. Hier im Tal gehörten Mühlen einst zum Landschaftsbild wie die Eisvögel zum Ufer der Thaya. Und auch die Geschichte der Müllerei in der Familie Dyk reicht weit zurück. Seit 1881 wird hier Mehl vermahlen, heute ausschließlich in Bio- und Demeter-Qualität.

Beim Getreideankauf wird in der Dyk-Mühle vom Dinkel bis zum Roggen großer Wert auf die Erhaltung alter und züchterisch wenig veränderter Sorten gelegt. Die Zusammenarbeit mit Landwirt*innen der Region ist dabei ganz wesentlich und hat bei den Dyks ebenfalls zum Teil seit Generationen Bestand. Das Mahlverfahren selbst ist sogar ein Patent – und wer schon einmal Gast in unseren Kursen war, der hat davon sicher jede Menge gehört :)

Aktuell hat sich in der Dyk-Mühle nach der großen Mehl-Nachfrage in der ersten Zeit der Corona-Krise wieder alles einigermaßen normalisiert, der Betrieb läuft mehr oder weniger wie immer. Das Getreide vom letzten Sommer, das in den großen Silos lagert, wird vermahlen, das Mehl abgepackt und an die Abnehmer*innen ausgeliefert. Selbstverständlich unter Einhaltung aller Hygiene-Bestimmungen, aber die gehören im Mühlenalltag ohnehin zum tagtäglichen Standard. Und auch die über die Grenze pendelnde Mitarbeiter aus Tschechien dürfen aufgrund spezieller Ausnahmegenehmigungen mittlerweile wieder einreisen.

Das Handwerk der Müllerei besteht ja vor allem darin, das Getreide vor der Vermahlung so zu mischen, dass das daraus gewonnene Mehl möglichst optimale Backeigenschaften aufweist. Die Mehle werden dazu analysiert, getestet und in eigenen sowie externen Labors untersucht. Dabei geht es etwa darum, wie sich Mehl und Wasser später in der Backstube verbinden oder wie sich das Klebereiweiß verhält. Eine genau dokumentierte Wissenschaft, die nicht nur sehr spannend ist, sondern auch immer in enger Kooperation mit den belieferten Betrieben abläuft. „Die Rückmeldungen unserer Handwerks-Bäcker sind da ganz wichtig!” Und es geht auch ganz ohne Gluten: In Raabs werden zusätzlich Mehle aus Buchweizen oder – ein relativ neues Projekt – Hirse hergestellt. „Eine tolle Alternative, vielleicht auch für die Bauern in unserer Region”, meint Müllerin Lisa dazu.

Das Endprodukt sind jedenfalls Mehle, mit denen es sich nicht nur sehr gut backen lässt, sondern die uns mit vielen wertvollen Nährstoffen versorgen. Ein Umstand, den wir bei unseren Backkursen ebenso sehr zu schätzen wissen wie renommierte Bio-Bäcker aus ganz Österreich, mit denen Lisa Dyk ebenfalls seit langem zusammenarbeitet.

Wer noch mehr über Mehl wissen will: Hier findet ihr weitere Infos zur Dyk-Mühle .

Und falls Ihr in kommenden Backkurs-Terminen schmökern wollt, die gibt‘s alle hier auf ein Blick .

Step by Step zum Sauerteig

Tue, 07 Apr 2020 10:49:29 GMT

Zur Zeit erreichen mich immer wieder Mails oder Anfragen von Freund*innen, die da heißen: „Sag einmal, Du kennst Dich da doch aus, wie geht denn das mit dem Sauerteig jetzt wirklich? ”

Ich find's großartig, dass sich so viele Menschen jetzt mit diesem Thema beschäftigen. Und auch, wenn ich sonst keine Rezepte hier auf dem Blog habe, möchte ich versuchen, mit dem Beitrag ein bissl Licht ins Sauerteig-Dunkel zu bringen. Sauerteig ist ein echt altes Prinzip der Brotherstellung und auch in der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE eines der Themen, das wir seit vier Jahren in fast allen Workshops behandeln. Eigentlich simpel as can be, die praktische Anwendung braucht aber vielleicht ein wenig Zeit, bis man es gut im Alltag umsetzen kann.

Mein Tipp: Einfach drüber trauen und machen. Was soll schon schief gehen …

Ach ja, eines noch: Natürlich haben (Bio-)Bäcker*innen , die ihre Handwerk schätzen und lieben, Sauerteig. Und sie wissen, wie man damit umgeht. Sie freuen sich vielleicht gerade jetzt, wenn man danach fragt und damit ihre großartige Arbeit wertschätzt. Sobald man sich selbst mit Brot backen beschäftigt, merkt man nämlich ganz schnell, wie viel Wissen, Können, Arbeit und Erfahrung in diesem so selbstverständlichen Produkt steckt, damit es Tag für Tag auf dem Tisch stehen kann.

Und falls jemand zum Brotteig kneten bei uns im Waldviertel vorbeischauen möchte: Derzeit finden in der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE aus nahliegenden Gründen keine Workshops statt. Aber sobald es wieder sein darf und kann, geht‘s an der Bäckertafel im schönen Drosendorf wieder „live“ weiter. Hier gibt es alle Kurstermine (auch schon für Herbst) .

So, und jetzt ran an den Sauerteig …

Es braucht drei Schritte - Fahrplan zum Brot

Sauerteig? Anstellgut? Was ist was? Zum Anfangen wollen wir ein paar Begriffe entwirren.

Es sind im Wesentlichen drei Schritte, bis das Brot zum Backen in den Ofen kommt: Das Herstellen von Anstellgut, das Ansetzen von Sauerteig und das Mischen des Brotteiges. Ich beschreibe hier die ersten beiden, also das Ansetzen von Anstellgut und die Herstellung von Sauerteig. ( Infos zum Brotteig findet hier in einem Video , das zusammen mit der Waldviertler Firma Sonnentor entstanden ist.)

Anstellgut ist die Basis . Es ist die Essenz, die die Triebkraft entwickelt, damit aus Teig lockerers, saftiges Brot wird. Es besteht aus wilden Hefen und Bakterien, die es sich aus der Luft holt und es hat auch noch viele andere Namen wie Ura, Url, Sauer, usw. Manche Bäckermeister*innen „führen” es – so sagt man dazu, wenn man es über einen längeren Zeitraum aufbewahrt – seit Jahren, andere setzen es regelmäßig neu an. Das Prinzip seiner Herstellung ist überall gleich.

Aus dem Anstellgut wird als nächstes dann der Sauerteig gemacht. Den kannst Du dann für alle Rezepte verwenden, für die Sauerteig auf der Zutatenliste steht, um im dritten Schritt daraus die veschiedensten Brote zu backen. Rezepte dafür gibt es jede Menge im Netz, einen Klassiker findet ihr zb. hier . Oder ihr kommt zu uns in die Backschule und schaut, wie und was wir so backen … :)

Eines ist noch wichtig: Welches Mehl? Am besten geeignet und am „lebendigsten“ ist Bio-Roggenmehl. Dann kann man sicher sein, möglichst wenig Gifte und andere unerwünschte Substanzen zu sich zu nehmen. Verwenden kann zum Beispiel Mehl der Type 960 oder Vollkornmehl . Noch besser wäre es, man kauft direkt bei Bio-Produzent*innen ein, die alte Roggensorten kultivieren. Aber das ist eine eigene Geschichte.

1. Schritt: Wir machen Anstellgut

Zutaten (für insgesamt 3-4 Tage):
150 g Roggenmehl Type 960 (oder Vollkorn)
150 ml Wasser

1. Durchgang : Wir nehmen 50 g vom Roggenmehl und vermischen es mit einem Löffel oder einer Gabel mit gleich viel (50 ml) lauwarmem Wasser. Als Gefäß dafür eignet sich ein größeres Einmach-Glas von ca. 400 ml Fassungsvermögen. Das Gefäß anschließend mit einem Tuch oder einem Glasdeckel lose zudecken, nicht luftdicht verschließen. Die Mischung bleibt jetzt für 24-48 Stunden stehen, am besten einfach in der Küche oder an einem anderen warmen Ort.

2. Durchgang : Zum Teig wird wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzugefügt und mit dem Löffel verrührt. Das Gefäß wird wieder zugedeckt und bleibt für 24 Stunden in der Küche stehen.

3. Durchgang : Noch einmal kommen 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zum Teig dazu. Er sollte nun schon die typischen Blasen gebildet haben und angenehm säuerlich riechen. Und es folgt wieder das Gleiche: Alles 24 Stunden rasten lassen.

Am 4. (oder 5. ) Tag ist das Anstellgut jetzt fertig. Und das Wichtigste ist einmal geschafft, nun kann Sauerteig damit angesetzt werden.

War doch gar nicht so schwer, oder? Anstellgut soll übrigens immer angenehm säuerlich riechen. Sollte es üble Gerüche oder gar seltsame Farben entwickeln, einfach weggeben und neu anfangen.

Um Anstellgut aufzubewahren und seine Kraft am Leben zu erhalten gibt es mehrere Methoden . Meine Tipps dazu gibt es ganz am Ende des Beitrags . Ach ja: Man kann ihm auch einen Namen geben, denn es ist ab sofort eine Art Haustier , das gefüttert und gut behandelt werden will. In einer meiner Backshows hab ich einmal gefragt, wie mein bis dahin namensloses Haustier denn heißen könnte, seitdem hört es auf den Namen „Berta” und wohnt in einem Rexglas in meinem Kühlschrank. Wie meine „Berta” aussieht, könnt ihr auf dem Bild unten sehen.

2. Schritt: Wir machen Sauerteig

Zutaten für 500 g Sauerteig:
30 g Anstellgut
250 g Roggenmehl Type 960 (oder Vollkorn)
220 ml Wasser, lauwarm

Die benötigte Menge an Anstellgut aus dem Glas nehmen, 30 g sind etwa 1 guter Esslöffel, und in einer Schüssel zusammen mit Mehl und Wasser zu einem Teig mischen.

Gut mit Mehl bestäuben , die Schüssel ev. noch mit einem Tuch abdecken und diesmal für 12 Stunden (oder über Nacht) stehen lassen.

Danach ist der Sauerteig fertig, er schaut nun fast wie ein ungebackenes Brot aus, wie Ihr unten sehen könnt. Er kann nun innerhalb der nächsten sechs Stunden verarbeitet werden. Der Sauerteig wird nun je nach Rezept weiterverwendt und zu Mischbroten, Roggenbroten, Dinkelbroten, uvm. gebacken.

Beim ersten Mal dauert es mit dieser Methode also ca. fünf Tage bis ich fertiges Brot habe. Ab dem zweiten Mal habe ich das Anstellgut fertig im Kühlschrank (so ähnlich wie Germ) und kann schneller loslegen.

Und wie bewahre ich das Anstellgut für den nächsten Backtag auf?

Hier noch ein paar Tipps, damit das Anstellgut lange gesund und munter bleib – man bäckt ja schließlich nicht alle Tage Brot … Ich bewahre es im Kühlschrank auf. Manche Hobbybäcker*innen frieren es auch ein (damit hab ich persönlich allerdings keine guten Erfahrungen gemacht) oder setzen es jedes Mal neu an.

Worin aufbewahren?

Ein (Rex-)Glas mit Glasdeckel und ohne Gummidichtung eignet sich gut. Zuerst mit mildem Essigwasser (ein Schuss Essig auf ca. 500 ml Wasser) auswaschen, dann trocknen lassen, das fertige Anstellgut einfüllen und Glas in den Kühlschrank stellen. Und ihm hie und da gut zureden :)

Was tun, damit es aktiv bleibt?

Damit das Anstellgut lebendig bleibt und seine Triebkraft erhält, wird der Ansatz einmal pro Woche „gefüttert”. Das geht so: Glas aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Esslöffel vom Anstellgut mit ca. 50 g Mehl und 50 ml lauwarmen Wasser vermischen. Alles zusammen am besten in ein neues Glas geben und danach einige Stunden bei Raumtemperatur stehen bzw. „anspringen“ lassen. Dann wieder zurück in den Kühlschrank stellen. (Gut zureden nicht vergessen :))

Reste vom Anstellgut kann man ürbigens zum Kompost geben, die darin enthaltenen Mikroorganismen fühlen sich dort sehr wohl und tun dem Kompost gut.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!

Lebensmittelhandwerker, Bio-Pionier und (Back-)Lehrer

Sun, 05 Apr 2020 09:16:32 GMT

Good News Letter: Zeit zum Fernsehen? Wir backen auf Servus-TV!

Heute möchte ich von der Bio-Bäckerei Waldherr in Eisenstadt erzählen. Clemens und Brigitte Waldherr darf ich schon seit ein paar Jahren zu Kooperationspartnern der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE zählen, wir haben Workshops zusammen gehalten oder die Waldherrs waren zu Gast bei von mir veranstalteten Bio-Märkten.

Kommende Woche sind Clemens und ich auch Teil der Servus-TV-Doku „ Resche Krusten: unser Brot “ sind. Sendetermin für diesen Streifzug durch Österreichs Brot-Szene ist der kommenden Freitag, 10. April 2020, 21.10 Uhr, Servus-TV.

In der burgenländischen Bäckerei Waldherr selbst läuft zur Zeit – so wie bei vielen uns – nichts wie gewohnt. Trotzdem machen der Chef und sein Team weiter, so gut es geht. Und das im Augenblick fast rund um die Uhr. Es wird gemischt, geknetet, gebacken, ausgeliefert und im näheren Umfeld teilweise sogar zugestellt. Die Waldherrs versorgen ihre Kunden weiterhin tatkräftig mit wertvollen, biologischen Lebensmitteln vom Brot bis zum Kipferl; besonders erfreulich für Allergiker und Menschen, die sich nach speziellen Diäten ernähren: Glutenfreie und vegane Bio-Produkte gibt’s ebenfalls wie immer.

Clemens Waldherr bäckt seit 25 Jahren biologisch, seine Getreide-Produzent*innen kennt er allesamt persönlich. Ich selbst habe ihn kennen gelernt, als ich vor einigen Jahren eine Story über handwerklich hergestellte Faschingskrapfen für das Servus-Magazin recherchiert und geschrieben habe. Der Bäckermeister zählt nämlich nicht nur zu den wenigen, die den Teig für die Faschingsspezialität nach alter Handwerks-Tradition herstellen, er bringt auch das Kunststück zuwege, vegane Krapfen zu backen – ebenso köstlich und flaumig wie die Klassiker.

Überhaupt investiert der Bäckermeister viel seiner Erfahrung in die Herstellung von Bäckerei-Spezialprodukten. Er bäckt hochwertiges glutenfreies Brot - was ich übrigens, wie im Servus-Film zu sehen sein wird, auch von ihm lernen konnte und in den entsprechenden Workshops der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE künftig weitergeben darf.
Ach ja: Und wenn er dieser Tage nach der Arbeit in der Backstube heimkommt, dann geht es weiter, wie gerade ebenfalls in vielen Familien: Es ist Zeit fürs Home-Schooling mit den Kindern …

Das war’s für erste, bleibt gesund und möge gutes Bio-Brot mit Euch sein!

Bis zum nächsten Good-News-Letter,
Eure Elisabeth

Die Öfen der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE haben derzeit ein wenig Pause. Stattdessen erzähle ich Euch Geschichten von Menschen, die zu (m)einem wirklich-richtig-wichtigen Netzwerk gehören. Und die auch jetzt an einem großen, positiven Ganzen arbeiten und Werte wie Ökologie, Zusammenhalt, Ethik und Hilfsbereitschaft weiterhin hochhalten. Weil das gerade in Krisenzeiten kein Luxus sein kann, sondern die Basis ist, die uns mit allem versorgt, was wir brauchen: Wärme und Essen, Nähe und Freude.

Mehr Natur, weniger Chemie

Tue, 31 Mar 2020 07:11:44 GMT

Jetzt!! Endlich!! Bitte!!

Insekten leben im Boden, in der Luft und im Wasser. Sie bestäuben Pflanzen und sind Nahrung für andere Tiere. Sie helfen Mikroben abgestorbene Pflanzen schneller abzubauen und nährstoffreichen Boden zu schaffen. Durch Bestäubung und die Auflockerung von Böden leisten sie enorm viel für die Landwirtschaft. Und um es ganz deutlich zu sagen: Ohne Insekten gibt es auf die Dauer auch für uns nichts zu essen. Dennoch schreitet ihre Vernichtung offenbar unaufhaltsam voran. Der „Insektenatlas 2020“ von Global 2000 , dem NATURSCHUTZBUND Österreich und der Heinrich-Böll-Stiftung ist erschienen und zeichnet ein düsteres Bild. Drei Viertel (!) aller Insekten sind in den letzten 30 Jahren verschwunden, 30% der Arten sind weltweit bedroht, auch in Österreich. Ohne Insekten funktioniert das System allerdings schlicht und einfach nicht. „Monokulturen, Pestizide und andere Giftstoffe, Versiegelung der Böden und fehlende Blumenwiesen – all das macht Insekten massiv zu schaffen. Das Arten- und Insektensterben wird durch die globale Klimakrise noch weiter voranschreiten und vice versa fehlt unseren Ökosystemen durch den Artenschwund die Robustheit zur Klimawandelanpassung", heisst es dazu beim Naturschutzbund.

Gerade heute wird deutlich, wie wichtig nachhaltige Landwirtschaft für eine Versorgung mit Lebensmitteln ist. „Zwar sorgen einige Maßnahmen zur Infektionseindämmung dafür, dass die Natur eine kleine Verschnaufpause erhält, doch mit Ende der Pandemie wird der Druck auf die Ökosysteme wieder ansteigen“, befürchtet auch Dominik Linhard, Biologe bei GLOBAL 2000. Allerdings haben wir jetzt die große Chance, die Weichen richtig zu stellen, eine Agrarwende möglich zu machen. „Wer unsere Nahrungsmittelversorgung sicherstellen will, muss das Artensterben stoppen. Wer das Artensterben stoppen will, muss den Pestizideinsatz reduzieren und Lebensräume erhalten. Und dazu muss eine kleinteilige, ökologische Landwirtschaft mit vielfältigen Strukturen gefördert werden", so Linhard.

Wann ist Zeit für Neues? Jetzt!

Sun, 29 Mar 2020 10:17:16 GMT

Unser „Good-News-Letter” startet

Hier möchte ich Euch tolle Produzent*innen vorstellen und einen Blick in ein wirklich-richtig-wichtiges Netzwerk von Freunden der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE werfen. Mit Geschichten vom Land und der Erde, von Gemüse und Mehl, von Sonne und Regen, von Bio-Betrieben und vom dem, was wir alle in dieser so außergewöhnlichen Zeit so tun.

Damit wir auch weiterhin spannende Infos rund um Brot, biologische Landwirtschaft und wertvolle, gesunde Lebensmittel bieten können. Mit jeder Menge positiver Infos über die Freunde der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BAKSCHULE, über Produzent*innen, die wir schon lange kenne oder auch zu neuen, tollen Projekte.

… und noch etwas Persönliches dazu: Ich koche und backen so gut wie jeden Tag – für meine Familie, für Freunde, für private Feste (letzteres, ähem, grad weniger). Ich arbeite seit vielen Jahren nur mit Bio-Produkten, die ich fast ausschließlich von Produzent*innen beziehe, die ich kenne. Ich bin keine gelernte Köchin oder Bäckerin. Aber als Kochbuch-Autorin und als Journalistin bin ich von Berufs wegen neugierig, ich habe vieles gesehen, gehört, probiert und von Profis gelernt. Und als Mutter und Gartenbäuerin bin ich tagtäglich im praktischen Einsatz.
Ich bin zutiefst überzeugt davon, dass unsere Welt eine bessere wäre, würden wir uns mit der Natur und all den Geschenken , die sie zu bieten hat, mehr beschäftigen und öfter ein bissl hinspüren und hinhören …

In diesem Sinn, alles Gute für Euch & bleibt gesund
Elisabeth

Brot-Doku mal 2

Mon, 24 Feb 2020 07:12:04 GMT

Drosendorf, eine Brothauptstadt an der Thaya

Noch vor dem Kinostart der erfolgreichen österreichischen Produktion „ BROT “ gab’s den Film als Vorpremiere in Drosendorf zu sehen. Und am 10. April wird auf Servus-TV die Doku „Resche Krusten – unser Brot“ gezeigt, die zum Teil auch in der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE in Drosendorf gedreht wurde.

Die Bio-Backschule ist in Drosendorf daheim, das Herz des Filmclubs schlägt ebenfalls schon viele Jahre hier: Was lag also näher als den neuen österreichischen Kinofilm „BROT” gemeinsam zu zeigen. Am 11. 2. fand die NÖ-Vorpremierenvorstellung im bekannten Kino-Gasthaus Failler statt, Filmclub und Biobackschule luden anschließend zur gemütlichen Jause. Die Bio-Backschule brachte frisches Brot und sogar eigens einen Ofen mit, aus dem der verführerische Duft nach frisch Gebackenem nur so in den Kinosaal strömte.

Beim an den Film anschließenden Podiumsgespräch wurde vom Produzenten Johannes Rosenberger (Navigator Film) auch hervorgehoben, dass der Film keine wertende Einstellung transportiert, sondern dass die Zuseher sich selbst ein Bild machen können und dann die Entscheidung letztendlich treffen sollen, welches Brot sie kaufen und essen wollen. Filmemacher Harald Friedl, der leider kurzfristig erkrankt war, richtete eine SMS Botschaft ans Premierenpublikum mit besten Wünschen. Dass das Herz bei dieser Produktion mehr bei den kleinen Bäckereien vor Ort liegt als bei den Industriebäckereien, war im Kinosaal deutlich zu spüren. Auch einer der Protagonisten des Filmes, der aus dem Bezirk Horn stammende Demeter Biobauer Martin Allram, sprach über die intensiven Bemühungen und das Durchhaltevermögen, das notwendig ist, um als Produzent von wertvollen Nahrungsmitteln bestehen zu können. Willi Erasmus vom Filmclub: „Es ist uns ein besonderes Anliegen, Filme mit regionalen Aspekten zu spielen und den Filmclub als eine Drehscheibe des Kennenlernens und des Austausches anzubieten“.

An die 100 Gäste konnten nach der Filmvorstellung Brotduft und Brotjause im Kinofoyer genießen. Biobackschul-Leiterin Elisabeth Ruckser: „Wir erleben es in unseren Workshops immer wieder, wie ansteckend die Begeisterung für gutes, wertvolles Brot sein kann – vielen Dank dazu auch an Drosendorfer Bäckermeister Thomas Linsbauer, der uns in den Kursen mit seinem Fachwissen und mit Rat und Tat zur Seite steht.”

Fünf gute Gründe fürs gemeinsame Kneten

Wed, 28 Nov 2018 07:14:39 GMT

Live is live oder auch: Lebendiges Brot ist lebendiges Arbeiten

.) Weil Backen auch Spüren ist. Die Haptik des Mehles. Das Buchenholz der Arbeitsplatte. Die Temperatur des Wassers, die Körndeln, die Flocken, die Mohnsamen. Den Teig an den Handflächen, an den Fingern, an den Händen (ok, ja manchmal bis zum Ellenbogen).

.) Weil Backen auch Hören ist. Das „Schmatzen” des fertigen Teiges in der Rührschüssel. Das Rascheln des Siebes. Das Lachen der Workshop-Kolleg*innen.

.) Weil Backen auch Riechen ist. Den Duft des Sauerteigs. Die frisch gemörserten Brotgewürze. Und zuletzt natürlich den unvergleichlichen Duft des frisch Gebackenen. Liegt alles in der Luft. Live.

.) Weil’s Spaß macht und schmeckt …
… und man Manschen trifft, die vermutlich ganz ähnliche Ideen und Überzeugungen haben wie man selbst. Die achtsam mit Lebensmitteln und Menschen umgehen wollen. Die wissen wollen, was in ihrem täglich Brot drinsteckt. Die übrigens auch ganz sicher neue Erkenntnisse mitbringen, von denen man noch nicht gehört hat. Und dieses Wissen – auch ganz ohne social media-Kanal – gern teilen. Es ist einfach jedes Mal eine besondere Stimmung, die entsteht, wenn man gemeinsam wiegt und knetet, fachsimpelt und arbeitet. Und zuletzt verkostet und genießt.

.) Weil die Fragen beim Arbeiten entstehen …
… und auch gleich beantwortet werden können. Wie muss sich der Teig anspüren? Wie war das mit dem Rundwirken? Was tu ich, wenn der Laib zu groß fürs Simperl geraten ist? Ich hab das Salz vergessen – was mach ich jetzt bloß? Usw. usf. Bis jetzt ist mir (fast) noch keine Frage untergekommen, die wir nicht sofort und zur vollsten Zufriedenheit der Fragesteller*innen beantworten konnten.

Neugierig geworden? Dann schau doch auf unserer Workshop-Seite vorbei…

Und noch ein Nachtrag zum Thema Fragen & Erklärungen: Klar gibt hervorragende Youtube-Tutorials und Blogs rund ums Brot, auf denen man Anleitungen und Fragen auf fast alle Antworten findet und die super aufbereitete Rezepte haben. Bloß nach Brot duften können sie halt nicht …
Hier zur Ergänzung paar meiner ganz persönlichen Nachschlage- und Lieblingsseiten: https://brotbackliebeundmehr.com/ https://cookin.eu/ und natürlich https://www.ploetzblog.de/

Was bisher geschah: Ich habe meinen ersten Brotback-Workshop 2014, damals noch im Rahmen meiner damaligen ehrenamtlichen Tätigkeit für sie Slow Food-Bewegung (die ich nach wie vor für ganz wichtig und großartig halte) veranstaltet. In den Jahren seitdem hat sich zum Thema Brot unglaublich viel getan - eine großartige Entwicklung, manchmal auch ein wenig zum Schmunzeln.

In der Weihnachts-(Brot-)Bäckerei

Sun, 18 Nov 2018 06:32:17 GMT

Auf zum Stollen und Kramperl backen!

Reif für eine kleine Auszeit ? In Drosendorf an der Thaya zeigt sich der Advent von seiner duftendsten Seite, hier widmen wir uns im Dezember speziell der weihnachtlichen (Brot-)Bäckerei . Mit dabei sind zwei Bäckereinn, auf die ich mich ganz persönlich wieder mal besonders freue - und ja, das geht mir bei all den tollen Profis so, die bei uns Workshops abhalten!!

Los geht's am Samstag, den 1. 12. 2018 mit einem Kindernachmittag : Große wie kleine Backinteressierte (Teilnahme ab 8 Jahren) können sich unter der professionellen Anleitung von Bäcker- und Konditormeisterin Lena Kasess sowie Backschul-Gründerin Elisabeth Ruckser nach Herzenslust am Formen und kreativen Gestalten von Briocheteigen versuchen. Krampusse und Nikoläuse werden dabei ebenso entstehen wie Adventstriezel oder „ Knöpfe“ nach traditionellen Flechttechniken und noch so einiges mehr. (1.12. 2018, 14.00- ca. 17.00 Uhr, Unkostenbeitrag: € 15,–)

Und am Samstag dem 8.12. 2018, geht es im ganztägigen Workshop „Weihnachtsbrote aus dem Waldviertel“ weiter. Zusammen mit Brotbotschafterin Gaby Thaller wird bäuerliches Festtagsgebäck vom Stollen bis zum Striezel und vom Kletzenbrot bis zum „verliebten Brot“ gebacken.

Und für alle, die das ganze Feiertags-Wochenende über im schönen Thayatal bleiben wollen, gibt es dazu ein erstes X-Mas-Packerl: 8. + 9. 2018, Weihnachtsbrot-Workshop der ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE plus 3gängiges Abendmenü und Übernachtung (DZ) im Drosendorfer Traditions-Wirtshaus „Zum Goldenen Lamm“ als Package um € 174,– pro Person.

Neugierig geworden? Dann schau doch auf unserer Workshop-Seite vorbei…

Drosendorf schmeckt

Fri, 21 Sep 2018 01:41:09 GMT

Gebäck unterm Gewölbe oder warum die Kleinstadt an der Thaya einfach immer einen Besuch wert ist.

Oben auf dem Berg liegt der Hauptplatz . Mit seinen Kastanienbäumen , seiner unvergleichlichen Kulisse der Barock- und Bürgerhäuser , dem alten Pranger und dem neuen Pavillon. Jedes Haus für sich ist fast ein kleines Wahrzeichen , tief wurzeln die Keller im felsigen Untergrund, oben heben sich schmale Stockwerke ein, zwei Etagen unter schmucken Giebeln in die Höhe. Hier spielt sich das Leben weitgehend ab und hier sind in Drosendorf tatsächlich noch Greißler und Bäcker, Fleischhauer, Apotheke und Drogerie, Elektro-Fachgeschäft, Kirche, Kaffeehaus und Wirtshaus daheim.

Und es gibt noch so einiges mehr, das dem Ort freundliche Lebendigkeit und kleinstädtisches Treiben einhaucht. Der Jazzclub im Rathauskeller etwa. Das alte Thaya-Strandbad . Oder der Eissalon, der sich kürzlich angesiedelt hat und die Szenerie ab dem Frühling mit fast italienischem Flair überzieht. Oder das herausragende Kino-Wirtshaus „ Zum goldenen Lamm” , das schon vor drei Generationen eines der ersten Kinos der Region beherbergte und heute zum Sitz der Cineasten des Filmclubs geworden ist. Das Mohn-Kaffeehaus MoKa , das ein regionales Paradeprodukt im Namen (und in großartigen Torten) trägt. Und selbst Cocktails spielen hier an der Thaya durchaus eine Rolle. Immerhin stammt der österreichische Vorzeige-Bartender, Heinz Kaiser , aus der Stadt und findet sich auch immer wieder ein, um Erlesenes zu mixen.

Seit September 2018 ist nun Drosendorf an der Thaya zum Veranstaltungsort und zur stimmungsvollen Kulisse unserer Brotback-Workshops geworden. Von Herzen Danke dafür an alle, die es möglich gemacht haben, dass wir in den historischen Räumen des 1536 gegründeten Alten Bürgerspitals ein bisserl Geschichte und viel Brotduft atmen dürfen.

Drosendorf ist ein Ort mit besonderem Flair . Was den besonderen Zauber dieser Waldviertler Kleinstadt ausmacht? Von außen, als ankommender Reisender betrachtet, ist es wohl als erstes die Lage: hoch oben am Felsen und gleichzeitig unten an der Thaya . Die „Altstadt” ist der älteste Teil der Stadt, der einst direkt am Fluss gegründet wurde. (Hier liegt übrigens heute der Gasthof „ Zur Hammerschmiede " ebenso wie die Alte Schmiede und eine weitere Kirche.) Auf den – leichter zu verteidigenden – Felsen zog erst man später. Und wehrhaft mussten die Drosendorfer quer durch ihre wechselvolle Geschichte stets sein.

Drosendorf ist gleichzeitig Dorf, Stadt und Land . Hier sind umsichtige Bio-Bauern ebenso daheim wie großartige Köchinnen, Sgraffito-Fassaden, die einzige noch vollkommen erhaltene Stadtmauer Österreichs , ein in den Grundfesten mittelalterliches Schloss und auch ein ehemaliges und imposantes Gefängnis namens „ Stockkastl ”, in dem selbst der legendäre Räuberhauptmann Grasl zu „Gast“ gewesen sein soll.

Hier reicht die Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zurück und gleichzeitig finden neue Ideen und Projekte Platz. Rundherum grüßen Felder, Wiesen und Wälder , die Thaya zieht gemächlich vorbei und Fuchs und Hase sagen einander auch immer noch Gute Nacht.

Und sollten Sie sich fragen, wer die Fotos aufgenommen hat, die diesen Beitrag zieren, so lautet die Antwort: Drosendorfs Altbürgermeister Franz Krestan . Der mit seinem Blick fürs Wesentliche und mit der stets präsenten Kamera im Anschlag so manchen grandiosen Schnappschuss eingefangen hat und etliche Ausstellungen sowie Bücher mit seinen Arbeiten füllt. Vielen herzlichen Dank auch dafür!

Warum Bio-(Brot)?

Wed, 21 Feb 2018 21:54:07 GMT

Gute Gründe für gute, biologische Lebensmittel

Weil's Spaß macht und schmeckt. Weil's so etwas wie der kleinste gemeinsame Nenner ist, wenn es um sinnvolles Einkaufen geht. Weil biologische Landwirtschaft unser wertvollstes Gut, den Boden, auf dem all unsere Nahrungsmittel gedeihen, lebendig und wertvoll erhalten will. Weil Bio-Lebensmittel weltweit zu den am stärksten kontrollierten Lebensmitteln gehören. Weil, weil, weil, … Sie sind skeptisch, ob das alles stimmt? Schauen wir uns ein paar Punkte näher an. Weil es unserer Entscheidung ist, wo wir Tag für Tag einkaufen.

.) Fakten & Zahlen

Biologische Landwirtschaft setzt sich für die Erhaltung und Förderung der Lebensgrundlagen, des fruchtbaren Bodens, ein. Die Pflege des Bodenlebens und das Prinzip des „lebendigen Bodens” sind wichtige Anliegen.

Die EU-weiten Vorschriften für das Bio-Siegel sind in der EG-Öko-Verordnung festgelegt, die Richtlinien der einzelnen ökologischen Anbauverbände sind in vielen Fällen strenger.

Bioflächen zeichnen sich durch eine höhere Vielfalt an Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen aus. Dies macht das Bioökosystem robuster gegen Störungen und Stress.

Ende letzten Jahres (2017) hat eine internationale Studie für Aufsehen gesorgt, die zeigte, dass eine globale, vollständig auf biologisch umgestellte Landwirtschaft eine weiter wachsende Weltbevölkerung , das heißt 9,6 Mrd. Menschen im Jahre 2050, ernähren kann . Grundvoraussetzung hierfür sind allerdings laut den AutorInnen eine 50%ige Reduktion des Fleischkonsums und eine ebenso so große Verringerung des Lebensmittelabfalls.

Immer mehr KonsumentInnen schätzen das. 2016 wurden in Österreich Bio-Lebensmittel im Gesamtwert von rund 1,6 Milliarden Euro gekauft, das entspricht einem Plus von 23 Prozent gegenüber 2014. Argumente, die für den Käufer zählen sind: Gesundheit, Regionalität, Gentechnikfreiheit und Tier- und Umweltschutz .

.) gesunde Inhaltsstoffe

Ist Bio eigentlich besser? Etliche Studien geben darauf mittlerweile eine eindeutige Antwort: ja, Bio-Lebensmittel sind besser . Etwa die so genannte Stanford-Studie, in denen Bio-Lebensmittel mit Nicht-Bio-Lebensmitteln verglichen wurden. Ergebnis: Bio-Lebensmittel weisen definitv einen höheren Nährstoff- und Vitalstoffgehalt auf als konventionelle Lebensmittel.

Stichwort Getreide bzw. Mehl : Eine im Journal of Alternative and Complementary Medicine veröffentlichte Studie zeigte, dass biologisch angebautes Gemüse, Obst und Getreide signifikant mehr Vitamin C, Magnesium und Phosphor sowie signifikant weniger Nitrate enthalten. Die pflanzlichen Bio-Produkte waren weniger mit Schwermetallen belastet und sie enthielten zwar weniger Eiweiß, dafür dieses in höherer Qualität .

.) weniger Pestizide

Bio-Produkte sind bis zu 200 Mal weniger mit Pestiziden belastet.

.) keine Gentechnik

In der biologischen Landwirtschaft sind weder Saatgut oder Futtermittel noch Zutaten , die mit Hilfe von Gentechnik hergestellt wurden, erlaubt, genau so wenig wie in allen weiteren Verarbeitungsschritten.

Noch etwas: Oft hört man, dass nur Gentechnik uns helfen kann, Nahrungsmittel für alle auf dieser Erde zu produzieren. Aber wie sich zeigt, ist genau das Gegenteil wahr. Regisseur Bertram Verhaag widmet dem Thema Gentechnik seit Jahrzehnten einen Großteil seiner Arbeit, er hat auch den Film „ Code of Survival – Zwischen Ohnmacht und Liebe“ gemacht. Er zeigt auf der einen Seite die verheerenden Folgen der Gentec-Gifte , die bereits in fast jedem Menschen nachweisbar sind, selbst in Ländern, wo keine gentechnisch veränderten Pflanzen angebaut werden. Und auf der anderen Seite Auswege und drei internationale Projekte , die Menschen ernähren, Gewinne bescheren (!) und den Boden wertvoll erhalten.

.) weniger Lebensmittelzusatzstoffe

In der Europäischen Union sind für die konventionelle Herstellung über 300 Zusatzstoffe wie künstliche Farbstoffe oder Konservierungsmittel zugelassenen. Bei Bio-Lebensmitteln dagegen ist die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen stark eingeschränkt. Bio-Produkte dürfen im wesentlichen nur natürliche Zusatzstoffe (wie etwa Pektin für Marmeladen) enthalten. Farbstoffe, Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker sind bei Bio-Lebensmitteln vollständig verboten . Erlaubt sind Zusatzstoffe allerdings für die Fälle, in denen die Lebensmittel ohne die betreffenden Stoffe weder hergestellt noch haltbar gemacht werden können. Was sicherlich ein kritischer Punkt ist …

PS.: Gerade die Backindustrie ist ein Bereich der Lebensmittelindustrie, in dem das Geschäft mit Enzymen und Zusätzen zu einem milliardenschweren Business geworden ist. Zig Laboratorien beschäftigen sich mit damit, herauszufinden, welche Zusätze Teige und die Backmischungen stabil halten, damit sie in möglichst großem Stil und mit möglichst großem Profit hergestellt, transportiert, usw. werden können. Aber weil Konsumenten es nicht schätzen, viele Zusatzstoffe auf einem Produktlabel zu finden, wird besonders intensiv geforscht, wie das auch geht, ohne dass gekennzeichnet werden muss. Defacto kommen in einer von großen Konzernen getragenen Backindustrie die meisten nicht kennzeichnungspflichtigen Zusätze zum Einsatz. Leider.